Роман Яненко
Когда-то людей волновало, будет ли что есть? Сегодня вопрос не изменился несмотря на то, что тарелка полная. Супермаркеты забиты: хлебцы, батончики, соусы, хлопья, снеки, полуфабрикаты, «фитнес»-печенье, протеиновые десерты… Согласно прогнозу ООН, к 2050-му на Земле будут жить почти 10 миллиардов людей. Накормить такую толпу — надо больше калорий, больше продукции с гектара, больше логистики, больше всего. В ответ появляются гидропоника, вертикальные фермы, лабораторные белки, пищевые принтеры и прочее. Вроде бы все ок. Белки есть, жиры, углеводы тоже. На упаковке зеленый листочек. Но уже тут нужно начать выяснять, это пища или пищевая масса? Поскольку эти понятия тождественны, как компас и кактус.
Супермаркет как килл-зона
Современная этикетка научила смотреть на продукт как бухгалтер: белки, жиры, углеводы, калории. Но организм не инсинератор, где сжигают все без разбора. Чтобы запустить метаболизм простой глюкозы, клетке требуется с десяток сопутствующих нутриентов — магний, калий, марганец, цинк, целый список витаминов группы В, коферменты типа Q10 и другие.
Более сложное «топливо» требует еще большего. Именно поэтому в природе пища — это биокомплекс: энергетическое ядро плюс все необходимые сопроводительные добавки. В том же яблоке не только фруктоза и клетчатка. Там органические кислоты, калий, полифенолы, пектины, ароматические соединения.
Ожирение чаще вызвано чрезмерным потреблением высококалорийной пищи, а не недостатком физической активности
По другую сторону баррикад — пищевая масса. Это когда из продукта оставили энергетический каркас: крахмал, сахар, рафинированный жир, белковый изолят. Телу дают «бензин», но без свечи зажигания. Так что подсчет калорий не объясняет реальность. Два блюда могут иметь по 500 ккал, но одно будет едой, другое — метаболической декорацией. Первое принесет насыщение — минералы, клетчатку, медленную глюкозу, питание для микробиоты. Второе пролетит через пищеварительную систему, качнет инсулин, возбудит аппетит, и через час снова хочется перекусить.
Бразильский ученый Карлос Монтейро, один из создателей шкалы NOVA (классификация продуктов по степени промышленной обработки, а не по калориям), прямо говорит, что ультрапереработанные продукты — уже не пища. Это промышленные формулы, которые выглядят и имеют вкус пищи. Продукт имитирует еду так же, как пластиковый цветок имитирует сад: форма есть, жизни нет.
Известный на Западе нутрициолог доктор Эрик Берг называет пугающую цифру: около 83% продуктов в супермаркетах США — ультрапереработанные. В Европе ситуация не намного лучше. Украина уверенно движется в том же направлении, предлагая все массово и дешево. И не надо обвинять производителей в том, что они «химичат». Предложение руководствуется спросом. В этом уверена врач-диетолог высшей категории Светлана Фус. По ее словам, ключевой элемент, на который нацелен пищепром, — вкус.
«Производители ориентируются на вкусовые предпочтения. Безусловно, это плохо. Ведь, как мы знаем, в переработанной пище почти ничего хорошего нет. И чем больше человек потребляет сладких, ультрапереработанных продуктов с пустыми углеводами, тем больше шансов заболеть сахарным диабетом и ожирением. К тому же лишняя глюкоза разрушает сосуды, суставы, очень много вреда наносит», — объясняет Светлана Фус.
Бог пищепрома — вкус. Если продукт вкусный, дешевый и долго лежит на полке, он становится хитом. Букет ароматов должен иметь такую комбинацию, чтобы мозг нажал кнопку — «повторить». Это уже не кухня, а инженерия аппетита. Исследователь Кэвин Холл провел известный эксперимент: люди в контролируемых условиях ели либо минимально обработанную пищу, либо ультрапереработанную. Рационы старались сделать подобными по калориям, белкам, жирам, углеводам, сахару и клетчатке. Но на ультрапереработанной пище люди потребляли приблизительно на 500 ккал больше в день и набирали вес. То есть проблема была не в «сахаре» или «жире», а в конструкции продукта.
